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aerobe Reifung (Reifung unter Sauerstoffeinfluss), Trockenreifung

Prozess der Fleischreifung

Was passiert beim Dry Aging?

  1. Wasser wird entzogen: Konzentration des Geschmacks
  2. Enzyme werden aktiviert: Das Fleisch wird zarter, der Geschmack entwickelt sich
  3. Sauerstoff fördert die Entwicklung spezieller Aromen

Dry Aging funktioniert durch ein langsames und gleichmäßiges Verdunsten des eingelagerten Wassers

Hierdurch reichern sich süß schmeckende Zucker sowie geschmacksverstärkende Proteine an, es entsteht der Umami-Geschmack. Durch eine Konzentration dieser Moleküle verstärkt sich der Fleischgeschmack.

Der Sauerstoff sorgt für eine Oxidation der im Fleisch enthaltenden Fett-Moleküle. Da Rindfleisch einen hohen Anteil an ungesättigsten Fettsäuren besitzt sorgt dies für ein angenehm nussiges Aroma.

Chemischer Ablauf des Dry Aging

Nach der Schlachtung befindet sich im Muskelgewebe Glykogen (eine Kohlenhydratverbindung, die als Energiereserve dient). Die Verbindung mit Sauerstoff wandelt diese in Milchsäure um. Bei lebenden Rindern wird diese Milchsäure durch den Blutkreislauf wieder abgebaut. Dieser fehlende Blutkreislauf sorgt bei geschlachtetem Rindfleisch für eine Übersäuerung des Fleisches. Durch diese Übersäuerung kommt es zur Aktivierung von Enzymen (Proteasen), welche die starre Verbindung zwischen den Muskelproteinen aufspalten. Hierdurch wird das Fleisch zart.


Ablauf des Dry Aging

Ribeye frisch 1200 black1

frisches Ribeye


frisches Ribeye
Ribeye 10 Tage dry aged 700 black 2

10 Tage Dry Aging

21 Tage schwarz 700

21 Tage Dry Aging

Ribeye nach 10 Tagen Dry Aging

Gewichtsverlust 10%, leichte Kruste


Vergleich dry aged 600

Wet Age vs Dry Age

Ribeye nach 21 Tagen Dry Aging

Gewichtsverlust 10%, 1-2mm Kruste



Wet Aging vs Dry Aging

links: Wet Aged

rechts: Dry Aged

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